Préchauffez le four à th 6 (180°).
Préparez la sauce : épluchez et émincez l'ail et les oignons.
Ciselez grossièrement le basilic et le persil plat.
Pelez et épépinez les tomates, détaillez-les en dés, mélangez-les avec les herbes, le hachis d'ail et d'oignon, les câpres, le safran et l'huile d'olive.
Salez, poivrez et laissez la sauce vierge macérer 30 min à température ambiante.
Pendant ce temps, hachez le jambon cru, mélangez-le avec le caviar d'aubergines.
Répartissez ce mélange sur les parties désossées attachées aux filets, puis rabattez-les pour enfermer les filets. Maintenez-les avec du fil de cuisine, sans serrer.
Salez, poivrez-les.
Faites chauffer l'huile d'arachide, saisissez les râbles pour les colorer de tous les côtés, puis emballez chacun d'eux dans une feuille d'aluminium.
Disposez-les dans un plat à four et enfournez-les pour 30 min.
Sortez les râbles du four, déballez-les, mettez-les dans un plat de service, nappez-les de sauce vierge et servez aussitôt.
Part 4