Placez les râbles d'un beau lièvre dans une terrine, l'arrosez 1 dl de marc, quelques échalotes hachées menu, une branche de céleri coupée en morceaux, laurier, thym et poivre, (éventuellement 1 c. à soupe d'huile et une de vin blanc), laissez mariner pendant 2 jours au frais en retournant souvent la viande.
Préchauffez le four th.8 (260°C).
Égouttez les râbles mettez-les dans un plat à four (en terre) graissé au saindoux, salez et enfournez 20 min environ, retournez et arrosez avec la marinade et continuez la cuisson encore 20 min.
Déglacez le plat de cuisson avec un petit verre de jus de raisin et de marc, laissez réduire légèrement puis ajoutez 2 à 3 grosses c. à soupe de crème fraîche.
On peu épaissir la sauce si nécessaire d'un peu de beurre manier. S'accompagne selon désir de grains de raisins pelés et chauffés au dernier moment dans la sauce.
Part 6