Laissez cuire dans un premier temps les homards à l’eau bouillante bien salée pendant 5 minutes. Ouvrez les homards et retirez les intestins et les parties crémeuses. Détaillez la chair du coffre et des pinces. Réservez.
Dans une casserole, faites fondre le beurre et faire suer ensemble les courgettes et l’échalote 2 minutes.
Ajoutez le homard et le fumet de poisson avec l'ail. Laissez cuire 3 à 4 minutes. Retirez la chair du homard. Mélangez ensemble jaunes d’œuf, porto et crème. À petit feu, et tout en fouettant, verser le mélange et le safran, puis la tomate.
Laissez épaissir la sauce, sans faire bouillir avec le homard dans la sauce, puis garnir les carapaces en laissant déborder ou servir en cassolette.
Saupoudrez de ciboulette hachée.
Part 4