Préchauffez le four à th 6-7 (200°). Lavez et essuyez les pommes de terre. Étalez une couche de sel dans un plat à four, répartissez les pommes de terre dessus, recouvrez avec le reste de sel et enfournez pour 25 min.
Mettez la raie dans un faitout, couvrez d'eau juste à niveau, ajoutez le vinaigre blanc, du sel, du poivre et posez sur feu moyen. Dès l'ébullition, laissez frémir 15 à 20 min.
Faites chauffer 100 g de beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blonde et dégage une odeur de noisette. Retirez-le aussitôt du feu et ajoutez les câpres. Faites revenir les tranches de pain à la poêle avec le reste de beurre.
Égouttez la raie, pelez-la immédiatement et ôtez les cartilages. Disposez-la sur des assiettes chaudes, nappez de beurre au câpres, parsemez de morceaux de pain dorés et servez avec les pommes de terre cuites dans le sel.
Part 6