Lavez et brossez la raie sous l'eau, coupez les bords extérieurs pour ne garder que la partie épaisse.
Placez la raie dans une cocotte, versez 1 l d'eau et saupoudrez de court-bouillon.
Portez le liquide à ébullition, baissez le feu à frémissement et laissez cuire 20 min.
Coupez la grosse tige des brocolis, séparez-les en petits bouquets puis rincez-les sous l'eau courante.
Faites cuire au cuit-vapeur 12 min. Lorsqu'ils sont cuits, retirez le couvercle et maintenez la vapeur pour les garder chauds.
Préparez la sauce :
Mettez le Noilly dans une petite casserole à fond épais avec le jus de citron. Faites réduire à valeur de 2 c. à soupe. Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez-le en fouettant avec un petit fouet à sauce, sur feu doux et en éloignant de temps en temps la casserole de la source de chaleur pour éviter au beurre de tourner en huile. Salez, poivrez. Conservez sur une plaque tiède.
Egouttez les câpres, ajoutez-les à la sauce, ciselez la ciboulette.
Sortez les ailes de raie avec une écumoire. Egouttez-les sur un linge propre. Retirez la peau à l'aide d'un couteau, ôtez délicatement l'arête.
Placez les filets de raie sur chaque assiette chaude, entourez de brocolis et nappez de sauce aux câpres.
Parsemez de ciboulette hachée, saupoudrez de baies roses écrasées et servez sans attendre.
Part 4