Diluez le court-bouillon dans une casserole d'eau froide. Ajoutez les ailes de raie et portez à ébullition à feu doux et laissez frémir 8 min.
Ébouillantez les tomates 15 secondes. Pelez-les, concassez-les puis réchauffez rapidement au micro ondes.
Dans une petite casserole, mélangez 3 c. à soupe d'huile, un filet de jus de citron, l'échalote pelée et ciselée et les câpres, les olives dénoyautées et hachées et 10 feuilles de basilic hachées. Faites tiédir doucement sans laisser bouillir.
Nappez les assiettes de tomates concassées. Disposez un ½ aileron de raie dans chaque assiette, versez la sauce dessus et servez aussitôt.
Part 4