Lavez et coupez la carotte en morceaux.
Épluchez et émincez l’oignon.
Préparez un court bouillon avec le bouquet garni, la carotte, l'oignon, du sel et du poivre.
Laissez bouillir 10min pour bien infuser et plongez les ailerons de raie dedans.
Faites cuire 15min à feu doux, égouttez-les puis laissez-les refroidir.
Épluchez et émincez les échalotes et les gousses d’ail.
Mondez et coupez la tomate en quartiers.
Dans une casserole, faites revenir à l’huile d'olive les échalotes, les gousses d’ail avec les tomates, assaisonnez, mouillez d'eau à hauteur, laissez cuire 5min et débarrassez dans un bol.
Quand ce mélange est froid, ajoutez le vinaigre, l'huile d'olive et la moutarde à l'ancienne.
Mixez le tout pour obtenir une vinaigrette lisse et orangée.
Émincez finement les fenouils puis assaisonnez-les avec quelques cuillères de vinaigrette à la moutarde, réservez au frais.
Prélevez la chair de la raie, effilochez-la délicatement, disposez un dôme de fenouil au centre de chaque assiette, disposez la raie puis nappez le tout avec le reste de vinaigrette à la moutarde.
Part 4