Coupez les courgettes et les aubergines en rondelles. Pelez les tomates, l'ail, l'échalote et les oignons. Épépinez et hachez les tomates. Hachez l'ail, les oignons et l'échalote séparément. Épépinez et coupez les poivrons en lanières. Hachez la menthe.
Faites dégorger les aubergines 30 minutes au sel dans une passoire. Épongez-les.
Préchauffez le four à 210°C (th 7).
Faites revenir l'agneau et l'échalote avec 1 cuillère à soupe d'huile. Assaisonnez. Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter 20 minutes.
Faites revenir les oignons pendant 2 minutes avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'ail et les poivrons. Laissez cuire 8 minutes à couvert.
Étalez les légumes cuits dans un plat à gratin.
A la place, faites dorer dans le reste d'huile les courgettes et les aubergines. Ajoutez les tomates, le thym et le laurier. Salez, poivrez. Étalez la moitié de ces légumes dans le plat. Ajoutez l'agneau et la menthe. Déposez une deuxième couche de légumes. Couvrez de papier aluminium.
Enfournez pour 50 minutes.
Part 4