Réservez 1 cèpe pour la décoration, hachez les autres. A part, hachez les échalotes.
Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle avec 1 c. à soupe d'huile. Faites-y suer les échalotes sans les colorer. Ajoutez les cèpes. Cuisez à découvert à feu modéré, jusqu'à l'évaporation totale de l'eau de végétation. Salez et poivrez. Retirez alors du feu et laissez refroidir.
Pelez les gousses d'ail, coupez-les en 2. Faites-les blanchir 4 fois de suite à l'eau bouillante (ce qui adoucit leur goût). Mettez le bouillon de volaille à chauffer avec les gousses d'ail. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire 5 min.
Abaissez la pâte à nouilles au rouleau, aussi finement que possible (elle doit être presque transparente). Il faut obtenir 2 rectangles, de 50 cm de long sur 20 cm de large environ.
Sur un des rectangles, disposez la farce par petits tas espacés, de la grosseur d'un dé à coudre. Faites 4 rangées de 12 petits tas. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'eau froide le pourtour des tas de farce et les bords du rectangle. Posez dessus le second rectangle. Soudez les deux couches de pâte en pressant légèrement du bout des doigts, pour que la farce soit bien enfermée. Découpez régulièrement les raviolis avec une roulette à pâtisserie dentelée. Vous obtenez 48 raviolis. Faites-les cuire 4 min à l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, coupez le cèpe mis de côté en lamelles fines. Poêlez-les dans 20 g de beurre. Salez, réservez.
Faites réchauffer le bouillon de volaille à l'ail. Versez-le dans le bol d'un mixeur en ajoutant 30 g de beurre, 1 c. à soupe d'huile et les 2 jaunes d'oeufs. Émulsionnez bien le tout, goutez et rectifiez l'assaisonnement.
Mettez les raviolis égouttés dans des assiettes creuses chaudes. Ajoutez les lamelles de cèpes. Arrosez de bouillon, parsemez ensuite de persil.
Servez sans attendre avec les lamelles de cèpes.
Part 6