Mixez tous les ingrédients de la pâte. Ajoutez l'eau par la cheminée du robot sans arrêter l'appareil, jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Farinez-la. Réservez-la au frais pour 30 min.
Pendant ce temps, décortiquez les langoustines. Joignez-en 8 aux ingrédients de la farce et mixez rapidement le tout. Réservez les autres crustacés.
Préparez la sauce :
Portez l'eau à ébullition avec les crevettes et le bouquet garni. Laissez frémir 20 min. Filtrez le tout en pressant bien sur les crevettes. Recueillez le jus. Ajoutez la crème fraîche et le safran. Faites réduire de moitié à feu assez vif.
Étalez la pâte en une très fine couche sur le plan de travail fariné. A l'aide d'un verre, découpez un cercle, mouillez légèrement les bords, placez 1 c. à café de farce au centre du disque, repliez-le en chausson. Appuyez avec les doigts pour souder le pourtour. Recommencez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.
Faites cuire les raviolis 5 min dans 5 l d'eau bouillante salée. Égouttez-les. Réservez. Ajoutez le beurre dans la sauce en fouettant. Salez, poivrez.
Servez aussitôt les raviolis nappés de sauce et parsemés de marjolaine ciselée.
Part 4