Grattez et rincez soigneusement les moules, égouttez-les et mettez-les dans un faitout. Couvrez et faites ouvrir les coquillages. Laissez un peu refroidir, puis décoquillez-les.
Coupez les pommes de terre en rondelles épaisses et faites-les cuire à la vapeur.
Préparez la sauce : dans un bol, mettez le jaune d'œuf à température ambiante. Salez, poivrez, ajoutez la moutarde. Versez l'huile en filet en fouettant (avec un fouet à main ou électrique) jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée.
Pelez et hachez finement l'échalote. Hachez grossièrement les cornichons, les câpres, ciselez la ciboulette. Ajoutez ces ingrédients et le vinaigre à la mayonnaise, mélangez.
Dans un saladier, mélangez les pommes de terre tièdes, les moules et la sauce. Servez aussitôt.
Part 6