Désossez l'épaule et coupez la chair en gros dés. Epluchez et émincez les oignons. Faites dissoudre le safran dans un peu d'eau.
Chauffez l'huile dans une grande cocotte à fond épais, faites y fondre les oignons, ajoutez le safran dilué, le curcuma puis les dés d'agneau, bien mélanger, saupoudrez-les du piment, sel, poivre.
Versez le jurançon, ajoutez l'ail non épluché et les grains de piment de la Jamaïque. Couvrez et laissez cuire à très petit feu pendant 3 heures. La viande doit pouvoir s'effilocher à la fourchette. Retirez les grains de piment et l'ail.
Hachez les feuilles de coriandre, mélangez-les à la chair d'agneau effilochée, rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et piment.
Versez dans une terrine, puis mettez au froid.
Part 6