Séparer le gras du maigre dans les morceaux de viande, puis les désosser.
Concasser les os, découper le maigre en lanières (le long des fibres et non transversalement).
Hacher grossièrement le gras, puis le mettre dans une grande cocotte en fonte.
Poser les os concassés par-dessus, puis les lanières de viande maigre.
Réunir les clous de girofle, le thym et le laurier dans un petit nouet de mousseline, l'ajouter dans la cocotte avec 1 cuillerée à soupe de sel.
Couvrir la cocotte et faire cuire sur feu doux pendant 3 heures 30 environ, après une légère ébullition au début, la cuisson doit être doucement mijotée.
Retirer le couvercle et retirer tous les os avec une écumoire.
Remettre alors la viande dans la cocotte et continuer de faire cuire pendant 30 minutes en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'il ne s'échappe plus du tout de vapeur.
Retirer le nouet et verser les rillettes dans deux pots en grès ou en verre.
Bien mélanger le contenu de chaque pot pour bien homogénéiser le gras et le maigre.
Laisser refroidir complètement: le gras remonte à la surface, et il est donc inutile de rajouter du saindoux par-dessus.
Couvrir d'un papier sulfurisé et mettre les pots au réfrigérateur.
Part 8