Mettre le ris d'agneau à dégorger dans l'eau froide durant 3 h.
Les déposer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis saler et poivrer.
Porter à ébullition et laisser cuire sur feu modéré pendant 5 min.
L'égoutter, puis le plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Leur ôter la peau et les cartilages, puis les détailler en tranches fine.
Préparer ensuite l'oseille :
l'équeuter, la laver et sécher sur du papier absorbant avant de la hacher à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Rouler les tranches de ris dans la farine de chaque côté, puis les mettre à dorer dans une poêle beurrée sur feu modéré.
Les retourner pour qu''ils soient dorés de tout côté, puis les dresser sur un plat de service.
Assaisonner et les réserver au chaud.
Dégraisser et déglacer la poêle ave le vin blanc, puis le faire réduire de moitié sur feu vif.
Incorporer ensuite la crème puis saler et poivrer de nouveau.
Poursuivre la réduction de la sauce, puis ajouter l'oseille.
Laisser mijoter 2 min sans cesser de remuer, puis napper le ris de sauce et servir immédiatement avec du riz long ou des pommes vapeur.
Part 5