Mettre au frais pendant deux heures minimum ,les ris dans de l'eau froide, salée et vinaigrée.
Les porter à frémissements, 10 minutes, puis les plonger dans de l'eau froide.
Laisser tiédir.
Retirer les vaisseaux, les cartilages, le gras et la membrane .
Faire griller les amandes .
Faire dorer les ris dans du beurre et de l'huile , en les arrosant sans cesse de matière grasse, pendant 10 minutes environ.
Saler et poivrer .
Réserver au chaud et retirer le jus de cuisson.
Ajouter le vin et faire réduire.
Ajouter la crème, puis saler et poivrer.
Laisser réduire .
Réchauffer rapidement les ris.
Parsemer d'amandes et de persil.
Napper de sauce.
Part 4