Blanchissez les ris de veau en les portant à ébullition puis refroidissez-les en les passant sous l'eau froide.
Retirez ensuite la peau qui les entoure. Farinez-les, salez et poivrez. Dans une grande sauteuse, mettez les ris à dorer dans un peu d'huile d'arachide.
Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Pendant ce temps, épluchez les topinambours, coupez-les en fines tranches et mettez-les à cuire dans une casserole avec 100 g de beurre, le fond de volaille, le jus de citron et le sucre. Laissez cuire à feu doux pour les confire. Une fois cuits, ajoutez les topinambours aux ris. Laissez cuire à couvert 15 min à 180°C (th.6).
Pendant ce temps, faites réduire le porto avec le fond de veau et montez-le avec 100 g de beurre pour obtenir un caramel. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les topinambours dans un large plat. Disposez-y les ris de veau coupés en tranches épaisses, poivrez légèrement et nappez de caramel de porto. Décorez de quelques feuilles de cerfeuil.
Part 4