Éplucher les gambas. Éplucher et couper l´échalote en tranches fines.
Faire ouvrir les coquillages avec l´échalote émincée et 1,5 dl de vin blanc.
Saler très légèrement les crevettes, les faire griller 1 min de chaque côté avec un peu d'huile d'arachide.
Faire revenir les dés de tomates pelées au beurre.
Faire réduire de moitié la moitié de la bisque avec la crème. Rectifier l'assaisonnement et émulsionner.
Faire suer la seconde échalote émincée au beurre, verser le riz. Mouiller avec le fumet de crustacés. Laisser cuire le riz en remuant constamment durant 15 à 17 min .
Ajouter le reste de la bisque. En fin de cuisson, ajouter le beurre et le parmesan râpé.
Dresser le risotto dans une assiette creuse. Poser les crevettes en couronne au milieu du risotto. Décorer avec un couteau, des moules et un cordon de bisque à la crème émulsionnée autour du risotto.
Lingnoi
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4