Faites tremper les cèpes dans 1 l d'eau bouillante pendant 2 heures. Égouttez-les, rincez-les à l'eau froide et épongez-les sur du papier absorbant. Hachez-les en petits morceaux.
Filtrez leur eau de trempage à travers une passoire tapissée d'un linge fin et portez-le à ébullition.
Pelez les échalotes puis hachez-les. Râpez finement le zeste de l'orange et réservez 3 c. à soupe de son jus.
Dans une casserole, faites revenir les échalotes pour 2 min avec la moitié du beurre et l'huile d'olive. Ajoutez le riz et mélangez pendant 2 min. Arrosez petit à petit de l'eau des cèpes. Laissez cuire pour 8 min en mélangeant.
Ajoutez les cèpes et laissez cuire pendant 9 min encore.
Hors du feu, incorporez les zestes d'orange et le jus, le reste du beurre et le parmesan. Poivrez, couvrez et laissez reposer 2 min puis servez chaud.
Part 4