Mettez les coques à dégorger dans de l'eau salée pour leur faire perdre le sable pendant au moins 1 heure. (N’hésitez pas à changer l’eau plusieurs fois)
Rincez-les, égouttez-les puis versez-les dans un fait-tout avec 1 l d’eau.
Faites chauffer jusqu’à ouverture des coquillages, puis détachez les mollusques et réservez dans un bol. Couvrez les coques de leur eau de cuisson filtrée pour qu’elles ne se dessèchent pas.Lavez le persil, la carotte, le céleri ; épluchez l’oignon et l’ail. Hachez tous les légumes très finement et faites-les revenir dans l’huile d’olive extra-vierge.
Rajoutez le riz et mélangez à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajoutez 1 louche d’eau des coques, mélangez jusqu’à ce qu’elle ait été absorbée par le riz. Renouvelez cette opération pendant 15 minutes, toujours en mélangeant et en ne rajoutant pas plus d’1 louche d’eau à la fois.
Deux minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les mollusques. Finissez en laissant le risotto très légèrement liquide.
Eteignez le feu, vérifiez l’assaisonnement (attention les coques sont naturellement salées !) ajoutez le beurre, le parmesan râpé et mélangez.
Couvrez pendant 1 à 2 minutes, au terme desquelles vous mélangerez de nouveau et servirez aussitôt.
Part 4