Épluchez les carottes et gardez-les entières si elles sont petites, sinon coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Épluchez le gros oignon, coupez-le en lamelles.
Préchauffez le four à température ambiante. Dans un récipient à couvercle hermétique, de forme allongée, suffisamment grand pour contenir la viande et la garniture, disposez d'abord les carottes, les lamelles d'oignon, le bouquet garni et enfin la rognonnade.
Salez et poivrez légèrement, parsemez de 100 g de beurre en petits morceaux et faites démarrer la cuisson à découvert, au four th.6 (180°C) pendant 45 min. Retournez la viande de temps à autre et veillez à ce que les légumes ne colorent pas trop. Si tel est le cas, ajoutez 10 cl de vin blanc.
Lorsque la coloration est uniforme, versez le reste de vin blanc et continuez la cuisson, à couvert, pendant 1 h 45 à four doux, th.5 (150°C).
Epluchez les petits oignons et glacez-les. Pour cela, mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre, une pincée de sucre, un peu de sel. Mouillez d'eau à hauteur et faites cuire au four pendant 15 min environ. La cuisson terminée, sortez la rognonnade, déficelez-la et enlevez le bouquet garni.
Sur une planche, coupez la rognonnade et le rognon en tranches d'un cm d'épaisseur. Dressez-les sur le plat de service et entourez-les des légumes du fond de braisage, retirés à l'aide d'une écumoire et des petits oignons glacés. Nappez légèrement la viande avec le fond de braisage qui doit être lié de lui-même en raison de la nature de la viande.
Servez le reste de ce fond en saucière.
Part 8