Rincez les rognons. Retirez la graisse du centre et coupez-les en tranches. Nettoyez les champignons et retirez le pied terreux. Rincez-les rapidement sous l'eau froide, séchez-les et émincez-les.
Placez-les dans une poêle avec 30 g de beurre. Poivrez, chauffez et laissez cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.
Entre-temps, poêlez les rognons 2 min à feu vif avec 10 g de beurre et l'huile. Salez et poivrez.
Éliminez la graisse de cuisson. Versez le cognac dans la poêle et faites-le flamber. Ajoutez les champignons et la crème, salez et poivrez.
Faites bouillir et épaissir en raclant le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson.
Réduisez et ajoutez la moutarde et les rognons. Chauffez doucement sans laisser bouillir. Parsemez de cerfeuil ciselé. Servez chaud et accompagnez d'une purée de pommes de terre.
Part 4