Coupez les rognons en lamelles. Salez et poivrez. Placez du beurre dans la casserole et faites revenir les rognons pendant 5 min avec 2 échalotes hachées en fin de cuisson. Égouttez les rognons.
Faites cuire les écrevisses vivantes dans la casserole avec 4 louches de crème fraîche et 2 c. à café de concentré de tomate environ 5 min. Égouttez les écrevisses et décortiquez les queues. Laissez réduire la sauce jusqu'à onctuosité.
Assaisonnez avec sel, poivre et citron. Incorporez dans la sauce les rognons et les queues d'écrevisses. Servir sur assiette chaude, sans garniture.
Part 4