Nettoyez les rognons et coupez-les en morceaux. Faites-les tremper dans de l'eau vinaigrée pendant vingt minutes puis faites-les revenir dans la matière grasse.
Entre-temps, écrasez les baies de genévrier et ajoutez-les aux morceaux de rognon en cours de cuisson. Lorsqu'ils sont à point, flambez au genièvre et liez la sauce avec la moutarde.
Part 4