Préchauffez le four th.7 (210°C).
Salez, poivrez et ficelez le quasi, placez-le dans une cocotte, parsemez de 50 g de beurre en morceaux.
Glissez la cocotte au four pendant 20 min en retournant le rôti de temps en temps.
Ajoutez un peu d'eau bouillante en cours de cuisson.
Quand le rôti est doré, couvrez la cocotte et laissez cuire 20 min.
Ajoutez les rognons, salez et poivrez, laissez cuire encore 20 min.
Arrosez et retournez souvent.
Pelez les carottes et coupez-les à 2 cm. Rangez-les en une seule couche sur le fond d'une sauteuse, avec 50 g de beurre en parcelles et le sucre, salez et poivrez.
Couvrez d'eau à hauteur, amenez doucement à ébullition, couvrez d'un disque de papier sulfurisé beurré.
Laissez cuire jusqu'à l'évaporation puis faites rouler les carottes dans le jus sirupeux.
Faites cuire les petits pois 20 min à découvert, à l'eau bouillante, égouttez-les, remettez-les dans la casserole avec le reste de beurre.
Retirez le quasi et les rognons de la cocotte et laissez-les reposer au chaud. Déglacez le fond de cuisson avec le noilly, faites réduire de moitié, ajoutez le fond de veau et laissez frémir 10 min.
Faites réchauffer les petits pois et les carottes, tranchez le rôti et les rognons.
Servez avec les légumes, le jus à part.
Part 6