Découpez les rognons, en deux sur la longueur, puis en tranches épaisses, puis en carrés, en retirant autant de gras que possible ( cette opération peut se faire la veille).
Dégorgez les champignons à feu vif dans l'huile, égouttez-les.
Saisissez les rognons à feu vif dans l'huile en les tournant très régulièrement. Egouttez-les.
Faire fondre un gros morceau de beurre (100g), remettez les rognons, et cuisez-les rosés ( goutez), retirez-les dés qu'ils sont bien beurrés, salez poivrez.
Faites fondre à nouveau un gros morceau de beurre, faites revenir les échalotes coupées finement, laissez-les roussir légérement.
Ajoutez la farine, tournez en ajoutant de l'eau chaude, jusqu'à ce que la pâte devienne onctueuse.
Ajoutez le Madère, tournez, ajoutez les champignons, chauffez jusqu'à un léger bouillonnement, ajoutez les rognons, salez, poivrez réservez.
Faites réchauffé tout doucement avant de servir.
Part 6