Mettez les rognons et le lait dans un plat peu profond, ajoutez assez d'eau pour couvrir les rognons et laissez tremper pendant une heure. Jetez le liquide et nettoyez les rognons. Coupez-les en 2, retirez leur centre et coupez en morceaux de 2,5 cm.
Dans un grand poêlon, chauffez 30 ml d'huile d'olive. Faites sauter les rognons pendant 5 minutes. Retirez avec une cuillère trouée et réservez. Ajoutez le Xérès au jus de cuisson dans le poêlon et faites bouillir pour réduire de moitie. Réservez.
Dans un poêlon propre, faites attendrir l'oignon dans le reste de l'huile. Ajoutez le bouillon, le Xérès réduit, le paprika, la feuille de laurier, le jambon, le persil et les assaisonnements.
Laissez mijoter à feu doux pendant 5 min, ajoutez les rognons et leur jus de cuisson. Laissez mijoter pendant 10 min. Servez chaud avec du riz. Décorez d'une feuille de laurier.
Part 4