Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir avec 50 g de beurre.
Assaisonnez et laissez compoter.
Poivrez le filet de lotte et enveloppez-le dans les tranches de jambon.Ficelez.
Préchauffez le four à th 7 (210°).
Saisissez le rôti de lotte dans l'huile et le reste de beurre. Mettez-le dans un plat à four. Parsemez de thym et enfournez pour 15 min.
Diluez 30 cl d'eau bouillante avec la tablette.
Fouettez les jaunes d'oeufs dans un saladier au bain-marie. Quand les jaunes sont mousseux, versez petit à petit, le vin, le jus de mandarine et le bouillon. Ajoutez la crème en continuant de mélanger. Assaisonnez et réservez.
Servez.
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