Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 50 g de beurre, salez, poivrez, mélangez. Réglez le feu au minimum et laissez compoter, sans couvrir, en remuant de temps en temps, pendant que vous préparez la lotte.
Poivrez le filet de lotte, enveloppez-le dans les tranches de jambon, maintenez légèrement avec du fil de cuisine. Préchauffez le four à th 7 (210°).
Faites chauffer le reste de beurre et l'huile dans une grande poêle. Saisissez le rôti de lotte en le faisant rouler dans la poêle pour qu'il soit uniformément coloré, puis égouttez-le délicatement et mettez-le dans un plat à four. Parsemez de thym et enfournez pour 15 min.
Préparez un bouillon en diluant la tablette dans 30 cl d'eau bouillante. Fouettez les jaunes d'Å?ufs dans un saladier posé sur un bain-marie frémissant. Quand les jaunes sont bien mousseux, versez petit à petit, sans cesser de fouetter, le vin, le jus de mandarine puis le bouillon, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Ajoutez alors la crème en continuant de fouetter. Lorsque le sabayon est homogène, retirez du feu et rectifiez l'assaisonnement.
Tranchez le rôti de lotte (de préférence avec un couteau électrique). Disposez-le sur un lit de compote d'oignons dans un plat préchauffé, entouré d'un cordon de sabayon à la mandarine, présentez le reste en saucière.
Part 6