Nettoyez soigneusement les cèpes sans les faire tremper, puis émincez-les en lamelles épaisses. Prélevez-en 150 g et détaillez-les en petits cubes. Pelez et pressez l'ail. Épluchez et émincez les échalotes. Ciselez le persil. Dans une sauteuse, faites chauffer une cuil. à soupe d'huile et faites-y revenir les cubes de cèpes avec l'ail pendant 5 min à feu vif. Salez, poivrez, ajoutez la moitié du persil et laissez refroidir.
Incisez légèrement la peau des magrets en formant des croisillons avec la pointe d'un couteau. Salez et poivrez-les sur leurs deux faces.
Préchauffez le four à th 7-8 (220°). Etalez la farce sur un magret, côté chair, posez l'autre magret dessus, côté peau vers le haut et ficelez-les sans trop serrer. Glissez le rôti dans un plat en terre et enfournez pour 30 min en retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, mettez les échalotes et les lamelles de cèpes dans une poêle avec le beurre et le reste d'huile. Salez et poivrez, couvrez et laissez étuver 10 min.
Sortez le roti du four, et maintenez-le au chaud, sous une feuille d'aluminium. Versez la sauce dans une casserole et dégraissez-la. Incorporez 10 cl d'eau bouillante dans le plat à four, émiettez la tablette de bouillon et mélangez à la spatule en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson. Versez dans la casserole, faites un peu réduire sur feu vif.
Tranchez le rôti et servez-le très chaud, entouré des cèpes sautés, décoré du reste de persil et accompagné de la sauce.
Part 4