La veille, préparer le chatigny : peler épépiner les tomates et couper la chair en dés.
Découper les queues de cives en petits tronçons (comme de la ciboulette). Râper un peu de la peau du combava. Attention, le goût est très fort !
Mélanger l'ensemble et réserver dans un bol, puis placer au frais.
Le jour dit, faire débiter la viande en gros cubes comme pour un bourguignon par le boucher. On peut aussi ajouter un peu de porc si on le souhaite.
Faire dorer les morceaux dans de la matière grasse à feu vif (dans une cocotte en fonte), puis recouvrir d'eau tous les morceaux. Laisser cuire à feu très doux jusqu'à réduction totale de l'eau (prend en général 2h, voire 3).
Préparer en temps utile le riz parfumé après l'avoir minutieusement rincé à grandes eaux. Le cas échéant, on peut le faire cuire au micro-ondes (2 volumes de riz pour 3 volumes d'eau), environ 11 min.
Dresser les assiettes : un petit bol de riz retourné, des morceaux de viandes et du chatigny froid au dernier moment.
Part 6