Ôtez le pied du poireau, puis coupez-le en deux, lavez-le et émincez-le finement. Séparez les bouquets de chou-fleur et lavez-les.
Pelez et hachez l'oignon, puis faites-le revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive et le poireau pendant 5 min. Ajoutez les bouquets de chou-fleur, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Assaisonnez, couvrez et laissez cuire 30 min.
Mixez le tout, ajoutez la crème et faites cuire à nouveau 5 min. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Poêlez les filets de rougets à l'huile d'olive 2 min de chaque côté.
Dressez le velouté dans des assiettes creuses, mettez deux filets par personne et décorez de brins de ciboulette.
Part 4