Dépouillez la roussette, coupez les ailes et la tête. Nettoyez le chou et faites le blanchir 5 minutes à l'eau salée. L'égouttez et l'émincez. Mettez le dans une casserole, graissée avec le saindoux et tapissée de couenne de lard
Ajoutez-y la carotte et l'oignon piqué d'un clou de girofle, assaisonnez. Couvrez d'un papier graissé et faire cuire au four. Bardez la roussette avec le lard gras et les assaisonner. Faites la rôtir en casserole ajouter l'oignon émincé 6 minutes, avant la fin de la cuisson. Il faut compter 30 minutes.
Puis retirez la et disposez la sur le chou pour en terminer la cuisson pendant 15 minutes. Déglacez la casserole avec un verre de cognac, mouillez avec un peu de vin blanc, faites réduire, montez avec une noix de beurre, vérifiez l'assaisonnement.
Servez la Roussette avec le chou et le jus en saucière.
Part 8