Remplissez à moitié d'eau tiède, une casserole suffisamment large pour contenir la base d'une terrine. Dans cette terrine, versez l'eau froide et dissolvez-y le café au fouet. Ajoutez, en continuant de fouetter, les autres ingrédients.
Placez la base de la terrine dans le bain-marie. A feu moyen, faites chauffer le bain-marie et fouetter sans arrêt pendant 10 à 12 minutes. La température de l'eau du bain-marie ne devra jamais dépasser 90°C, sans quoi le sabayon coagulerait. Si besoin est, éteignez la source de chaleur, ou réduisez-la.
Le sabayon est prêt lorsque sa consistance ressemble à celle du blanc d'oeuf à demi monté. Il doit être onctueux, brillant et mousseux, et sa température ne doit pas excéder 55°C.
Part 4