Préparez la crème infusée à la badiane :
Pelez et ciselez les échalotes.
Concassez la badiane.
Placez dans une petite casserole, les échalotes, la badiane et versez-y le vin blanc.
Faites réduire jusqu'à l’obtention de la valeur de 2 c. à soupe.
Incorporez la crème fraîche et portez à ébullition.
Retirez du feu et laissez infuser à couvert.
Pendant ce temps, retirez les premières feuilles du blanc de poireau et lavez-les.
Épluchez la carotte et lavez-la puis taillez les légumes en fine julienne.
Faites les suer dans 1 c. à soupe d’huile, versez l'eau et assaisonnez.
Laissez cuire à couvert 5 min à feu doux.
Portez la crème infusée à la badiane à ébullition, réduisez le feu et incorporez progressivement le beurre froid et préalablement coupé en petits morceaux. Mélangez.
Vérifiez l'assaisonnement.
Filtrez et réservez.
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, et saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques (juste le temps de faire colorer chaque face).
Fouettez énergiquement la crème liquide et incorporez-la délicatement à la crème infusée.
Dressez les noix de Saint-Jacques sur assiette, accompagnées de la julienne de légumes et de la crème infusée.
Servez très frais !
Part 6