Préchauffez le four th.6/7 (200/220°C). Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, enlevez la barbe et laissez uniquement les noix et le corail (en prenant soin de laisser les noix attachées à la coquille).
Passez les noix et le corail sous l'eau puis épongez-les bien. A l'aide d'un petit couteau, décollez les noix à 3/4 des coquilles et replacez le corail. Déposez une belle noix de beurre sur chaque coquille, salez, poivrez et parsemez de fleur de thym.
Déposez les coquilles dans un plat et mettez au four pour les faire raidir. Surveillez, et sortez du four dès que le beurre crépite. Réservez.
Faites bouillir 3 casseroles d'eau salée. Épluchez les carottes et les oignons et taillez-les en fins bâtonnets. Taillez également le concombre avec sa peau en fins bâtonnets.
Faites blanchir les légumes dans les 3 casseroles différentes. (Laissez-les croquants).
Mettez les légumes blanchis dans une sauteuse avec le beurre, l'huile, le thym et laissez-les fondre. Préparez la sauce : dans une casserole, mettez la moitié du beurre, et l'échalote à suer. Puis ajoutez le jus de l'orange, le gingembre haché, le Ricard et le vin blanc et laissez réduire.
Une fois que la sauce a réduit de moitié, ajoutez le beurre de cuisson des noix de Saint-Jacques.
Ajoutez dans les légumes, l'aneth ciselée et mélangez doucement. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.
Portez la sauce à ébullition, ajoutez le reste de beurre, et émulsionnez. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.
Dans les assiettes de service, disposez trois tas de gros sel de mer et déposez-y 3 coquilles Saint-Jacques.
Déposez une cuiller de légumes sur chaque noix, puis entourez d'une cuiller de sauce.
Part 4