Épluchez les betteraves et coupez-les en gros dés.
Passez-les à la centrifugeuse pour obtenir leur jus.
Versez-le dans une petite casserole,portez à frémissement,puis laissez réduire le coulis de moitié sur feu moyen(comptez à peu prés 10 min).
Divisez le chou-fleur en petits bouquets en ne conservant que les sommités.
Déposez-les dans une casserole avec le lait puis laissez cuire 15 min sur feu doux.
Mixez le chou en purée avec 12cl du lait de cuisson.
Ajoutez 40g de beurre.
Salez et poivrez.
Réservez la préparation au chaud.
Ciselez la ciboulette.
Epluchez et émincez les échalotes.
Nettoyez les trompettes-des-morts.
Chauffez 10g de beurre dans une poêle,faites-y sauter les trompettes avec les échalotes pendant 10 min.
Aussitôt la fin de la cuisson,parsemez la poêlée de ciboulette.
Salez,poivrez au moulin.
Poêlez les noix de Saint-Jacques 1 à 2 min par face avec l'huile.
Salez peu et poivrez.
Chauffez le jus de betterave.
Ajoutez le vinaigre de riz et 20g de beurre en fouettant.
Posez les Saint-Jacques sur les champignons,entourez de purée de chou-fleur puis de coulis de betterave.
Part 4