Emincer finement tous les légumes, les faire suer dans le beurre puis mouiller avec le fumet de poisson et le vin blanc : ajouter l'assaisonnement
Laisser cuire une dizaine de minutes
Pour la cuisson, plonger les coquilles dans le liquide en ébullition puis laisser frémir 2 à 3 minutes
Dresser les coquilles dans des assiettes creuses en les répartissant équitablement sur les légumes
Napper de jus de cuisson
Beurre de Noilly :
Faire réduire 50 g d'échalotes ciselées avec 1dl de Noilly. Monter avec 100 g de beurre
Servir le beurre à part ou ajouter un peu de jus de cuisson et napper les coquilles Saint Jacques
Part 4