Préchauffez le four à th 6-7 (200°).
Placez les pommes de terre dans un plat sur un lit de gros sel. Cuisez-les au four 1 h environ (piquez pour vérifier leur cuisson).
Égouttez les mousserons. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse avec 1 cuil. à soupe d'eau. Ajoutez les champignons et 2 pincées de gros sel. Couvrez aux trois quarts. Faites cuire à feu doux 8 min environ. Réservez.
Mixez le jus de cuisson avec le jus de citron, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, la crème liquide et les 60 g de beurre coupés en petits dés. Ciselez la ciboulette. Mélangez-la à la sauce. Réservez.
Poêlez vivement les saint-jacques après les avoir assaisonnées (elles doivent rester crues). Réservez-les.
Découpez un chapeau à chaque pomme de terre. Évidez-les à la cuillère en laissant un peu de chair afin de ne pas les percer. Dans une casserole faites fondre 50 g de beurre, ajoutez la pulpe de pommes de terre passée au moulin à légumes. Mélangez.
Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs. Garnissez les pommes de terre : répartissez la moitié des mousserons au fond de chacune d'elles. Posez les noix de saint-jacques dessus, puis le reste des champignons. Versez la sauce. Avec une poche ou, à défaut, à la spatule, recouvrez de purée les pommes de terre. Cuisez 15 min au four. Servez accompagné d'une mâche.
Part 4