Préchauffez le four à th 7 (210°). Rincez les noix de Saint-Jacques et épongez-les. Nettoyez les poireaux et coupez-les en rondelles de 3 mm.
Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les rondelles de poireau, mélangez, versez 30 cl d'eau, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 10 min. Passé ce temps, ajoutez la crème et laissez cuire encore 5 min à feu doux sans couvrir.
Rincez les coquilles sous l'eau courante, répartissez les poireaux dans 4 coquilles creuses et posez 2 noix dans chacune. Mixez le reste de beurre avec les feuilles d'estragon et posez des noisettes de beurre parfumé sur les saint-jacques. Recouvrez les coquilles garnies avec leur couvercle.
Coupez la pâte feuilletée en bandes de 20 x 3 cm. Soudez les deux parties des coquilles avec la pâte, badigeonnez-la au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Posez les coquilles sur un plat à four. Enfournez pour 10 min et servez les coquilles encore fermées dès la sortie du four.
Part 4