Faites bouillir 2 litres d'eau avec le vin blanc et le court-bouillon. Plongez les ailes de raie dans le liquide frémissant et comptez 5 min de cuisson si elles sont fraîches, 10 si elles sont surgelées. Égouttez, puis débarrassez-les de leur cartilage.
Disposez la chair de la raie sur des assiettes, ajoutez la salade et les tomates. Hachez grossièrement les oeufs écalés, les cornichons, les câpres et les olives. Mettez ce mélange dans un bol, avec le persil, le jus de citron, l'huile, du sel et du poivre. Émulsionnez à la fourchette, versez sur les assiettes, et servez tiède.
Part 4