Nettoyez les pousses d'épinard.
Mélangez la moutarde et le jaune d'œuf. Émulsionnez en versant progressivement l'huile comme pour une mayonnaise. Assaisonnez et réservez.
Pelez et hachez l'ail.
Pelez les betteraves et râpez-les. Mélangez-les avec l'ail et le jus de citron. Assaisonnez.
Répartissez les pousses d'épinard dans les assiettes. Ajoutez les betteraves râpées. Parsemez d'oeufs durs émiettés et de persil haché.
Servez avec la vinaigrette.
Part 4