La veille, faites tremper les haricots dans de l'eau froide toute une nuit.
Faites-les cuire dans de l'eau frémissante pendant 30 à 45 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Coupez les tranches de pancetta en morceaux. Faites-les dorer environ 15 minutes à 180°C. Laissez-les refroidir 10 minutes dans le four éteint. Réservez.
Lavez la courgette et pelez-la. Mixez-la peau avec le parmesan, les pistaches et l'huile d'olive.
Faites cuire l'aubergine coupée en deux à la vapeur, pendant 7 à 10 minutes. Laissez refroidir et coupez-la en petits dés. Pelez et émincez l'oignon. Pelez, épépinez et coupez les tomates en dés.
Dans un saladier, mélangez les haricots, l'aubergine et les tomates. Ajouter la moitié de la pancetta. Mélangez avec le pesto de courgette. Laissez reposer au frais 30 minutes au minimum.
Versez dans les assiettes. Décorez de pancetta grillée.
Part 4