Parer les poireaux et les émincer très finement.
Laver les feuilles d'oseille, couper les queues, les éponger et les ciseler grossièrement.
Faire chauffer 60g de beurre dans une casserole, ajouter les poireaux et l'oseille mélangés, mouiller avec 1 verre d'eau et faire cuire pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.
Saler et poivrer, égoutter très soigneusement et réserver dans une passoire.
Couper les fromages en deux dans l'épaisseur, fariner chaque moitié très légèrement.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans une poêle avec le reste du beurre.
Poser les demi-crottins dans la poêle et les faire cuire pendant 2 minutes de chaque côté.
Égoutter les crottins et les placer sur des assiettes de service, entourer de poireaux cuits, garnir de ciboulette ciselée et de demi-oeufs de caille.
Arroser avec 1 filet d'huile de noix et servir aussitôt avec des tranches de pain brioché juste tièdes.
Part 4