Mettez les haricots cocos à cuire à feu doux et sans assaisonnement dans le bouillon, avec l'oignon, l'ail, la carotte, le bouquet garni. Lavez et hachez le persil plat ou le basilic, réservez-le. Hachez les échalotes.
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive. Saisissez les coquilles Saint-Jacques bien assaisonnées dans le beurre chaud et faites-les colorer rapidement sans cuire l'intérieur. Déglacez le jus de cuisson avec le miel et le vinaigre de xérès. Ajoutez ensuite les échalotes hachées. Laissez réduire, puis ajoutez l'huile de noisette.
Égouttez les haricots cocos dans un saladier. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Ajoutez les coquilles Saint-Jacques et la sauce. Mélangez délicatement les ingrédients.
Dressez dans des assiettes de service, puis parsemez-les de feuilles de persil ou de basilic réservées. Servez tiède.
Part 4