Nettoyer les écrevisses en retirant le petit boyau noir à la base de la queue (ou faites-le faire par votre poissonnier). Faites-les cuire dans le court bouillon frémissant, préparé avec les ingrédients indiqués (laissez le bouillonner 20 mn avant d'y plonger les écrevisses). Laissez cuire 5 mn, puis laissez refroidir dans le court-bouillon. Ensuite décortiquez-les. Faites cuire les haricots effilés à l'eau bouillante salée, en les conservant croquants. Egouttez et rafraîchissez-les. Nettoyez les salades, égouttez-les, ciselez la frisée et détachez les feuilles des autres salades. Emincez la truffe. Sur chaque assiette disposez tous ces éléments en plaçant les écrevisses au centre. Préparez la sauce vinaigrette en veillant bien à ce qu'elle ne soit pas trop vinaigrée. Arrosez chaque assiette au moment de servir.
Part 4