Faire gonfler le couscous en l'arrosant de 25 cl d'eau bouillante salée, puis laisser refroidir.
Arroser de jus de citron et de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis remuer à la fourchette.
Éplucher courgettes et aubergines, détailler en lamelles, saler et laisser dégorger 1/2 h; essuyer et faire frire dans l'huile olive.
Les retirer dès qu'elles sont dorées, puis les ranger dans un plat allant au four. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et poursuivre la cuisson à four chaud (th6-180°C), pendant 30 min; laisser refroidir.
Mélanger courgettes et aubergines au couscous, et mettre au frigo.
Peler et épépiner les tomates, les réduire en purée, et mixer. Incorporer le yaourt et l'ail écrasé.
Saler, poivrer, ajouter les feuilles de menthe ciselées et présenter en saucière.
Part 4