Nettoyez les encornets et coupez-les en 8 morceaux. Séparez les verts des côtes de blettes. Cassez les secondes sans utiliser de couteau pour éliminer les fils.
Faites cuire le vert séparément 5 min puis les tiges 15 min à l'eau bouillante salée.
Dénoyautez les olives. Ébouillantez les tomates, pelez, épépinez et concassez-les.
Dans une poêle faites fondre 25 g de beurre et 5 cl d'huile. Quand le mélange est chaud, jetez-y les olives, les tomates et côtes de blettes et laissez cuire 5 min.
Dans l'autre poêle, faites chauffer le reste de beurre et l'huile et jetez-y les encornets. Faites cuire 1 min de chaque côté à feu vif.
Disposez le vert de blettes sur les assiettes. Ajoutez les encornets et le ragout de légumes. Arrosez d'un peu d'huile et salez de quelques grains de gros sel.
Part 4