Nettoyez les encornets et coupez-les en 8 morceaux. Séparez les verts des côtes de blettes. Cassez les secondes sans utiliser de couteau pour éliminer les fils.
Faites cuire le vert séparément 5 min puis les tiges 15 min à l'eau bouillante salée.
Dénoyautez les olives. Ébouillantez les tomates, pelez, épépinez et concassez-les.
Dans une poêle faites fondre 25 g de beurre et 5 cl d'huile. Quand le mélange est chaud, jetez-y les olives, les tomates et côtes de blettes et laissez cuire 5 min.
Dans l'autre poêle, faites chauffer le reste de beurre et l'huile et jetez-y les encornets. Faites cuire 1 min de chaque côté à feu vif.
Disposez le vert de blettes sur les assiettes. Ajoutez les encornets et le ragout de légumes. Arrosez d'un peu d'huile et salez de quelques grains de gros sel.
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