Nettoyez et émincez les endives. Eliminez la partie des feuilles près de la racine qui est la plus amère. Assaisonnez et mélangez aux petits oignons hachés et au persil. D'autre part, coupez le lard en petits lardons, faites-les rissoler à la poêle dans l'huile chaude, déglacez la poêle avec le vinaigre, versez le tout sur la salade, mélangez bien et servez aussitôt.
Part 4