Pelez les oignons, émincez-les et mettez-les dans une jatte.
Faites chauffer le vinaigre et versez-le bouillant sur les oignons.
Laissez tiédir pendant que vous coupez les filets de harengs en petites tranches, les carottes en rondelles, la betterave et les concombres en tranches, les pommes pelées en petits quartiers et les pommes de terre (encore chaudes) en rondelles.
Ecalez les oeufs durs, recueillez-en les jaunes et hachez grossièrement les blancs.
Coupez le jambon en petits morceaux. Pressez un peu de la betterave afin d'obtenir quelques cuillerées de jus bien rouge.
Battez ce jus avec la crème fraîche et les jaunes d'oeufs durs écrasés à la fourchette, le vinaigre qui a ébouillanté les oignons, sel, poivre et sucre en poudre.
Disposez tous ces éléments sur un grand plat creux, nappez d'un peu de sauce dont vous offrirez la plus grande partie à part, en saucière. Dans l'idéal, accompagnez de petits pains grillés et beurrés.
Part 4