Faites mariner la veille, dans un plat creux, les cèpes dans le vinaigre, l'estragon et la gousse d'ail coupée en 2.
Égouttez les cèpes et coupez-les en tranches fines, puis faites-les sauter à la poêle 10 min environ dans un filet d'huile et le beurre. Détaillez le foie en petites escalopes (6 par personne). Poivrez et salez.
Assaisonnez la salade et ajoutez-y un filet d'huile de noix, la ciboulette et le cerfeuil. Disposez la salade sur 6 assiettes.
Déposez-y les morceaux de cèpes sautés. Faites sauter les escalopes de foie de veau dans la poêle avec de l'huile et du beurre. Disposez les petites escalopes sur la salade et versez dessus le déglaçage de la poêle réalisé avec le vinaigre réduit.
Parsemez d'herbes finement hachées.
Part 6